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Originariamente inviata da Moonwatcher
Infatti anche questa parte mi è piaciuta molto. *_*
Non richiesto ma graditissimo, se vuoi anzi proporre ricette di risotti particolari, poi le provo (secondo possibilità di trovare gli ingredienti, in questo periodo non è facile trovare tutto).
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Allora cerco volentieri di dare qualche spunto! Scusa, ma l'argomento risotto mi fa luccicare gli occhi, e stamattina sto guardando la tv e ho tempo per scrivere
Ah bè... il risotto è una preparazione molto versatile, in maniera diversa lo è tanto quanto la pasta. E' un contenitore dove puoi mettere dentro un sacco di cose, basta pensare all'equilibrio complessivo e aggiustarti di conseguenza con i condimenti (burro / olio / erbe / soffritti / brodi, li aggiusti a seconda della direzione in cui vanno gli ingredienti che ci metti).
Adesso è il momento delle meravigliose verdure di stagione primaverili.
Fai il risotto con gli asparagi... puoi trattare l'asparago in tre cotture. Dividi l'asparago in tre parti: quella bianca più coriacea la butti in acqua e ci fai il brodo (magari aggiungendo carota sedano e cipolla... ciò che hai, o altri scarti), così il tuo riso cuocerà in un'acqua all'asparago, e sarà un risotto "agli asparagi", non "con gli asparagi". La parte centrale dell'asparago la tagli a rondelle (alcuni prima la pelano) e la butti dentro in cottura mentre cuoci il risotto, aggiungendo magari un soffrittino di cipolla/cipollotto/porro. Le puntine le tieni da parte e le aggiungi alla fine della cottura, un paio di minuti, così daranno quella punta di sapore vegetale e croccantezza. Io in alternativa le salto in padella a fuoco alto e le metto in guarnizione alla fine. Mantechi il risotto con burro e parmigiano. Ho visto recentemente, nel video del simpaticissimo Bruno Barbieri postato qualche pagina fa, che si può persino aromatizzare all'asparago il burro con cui mantechi il risotto: uno dei gambi dell'asparago, invece che usarlo per il brodo, lo tagli e lo metti in un pentolino in cui fai sciogliere una noce di burro ad aromatizzarsi: quella noce di burro la metti in un piattino e in freezer per i successivi 15/20 minuti mentre ti occupi del risotto: alla fine la usi per mantecare.
Io il risotto agli asparagi l'ho fatto anche aggiungendo in cottura baccalà ammollato (credo che si trovi ancora nei supermercati).
Oppure un'altra volta, recentemente, l'ho rifinito sul piatto con goccioline (goccioline) di aceto balsamico e scaglie di parmigiano.
Se non ti piacciono gli asparagi cancella le precedenti 3423 righe
Puoi farlo con i carciofi: le foglie esterne che ricavi dalla pulizia del carciofo le butti nel brodo: stesso discorso. Il cuore del carciofo io lo taglierei a rondelle e lo salterei in padella a parte, per iniziare a dargli minuti di cottura e anche dargli un po' di sapore in più. Poi lo aggiungo al risotto durante la cottura. Aggiungi anche un soffrino di cipolla. Mantechi con burro e parmigiano.
Sempre durante la cottura puoi aggiungere anche una cremina fatta prendendo metà delle foglie esterne che hai scartato, le cuoci in un altro pentolino, poi le frulli aggiungendo magari un filo di olio o burro, però è importante che passi la salsina da un colino perché le fibre sono immasticabili. Questa è una cosa che ho fatto solo recentemente, può enfatizzare ulteriormente il sapore di carciofo del risotto.
Io poi non manteco molto, quindi non sono molto esperto di quella che è tutta un'area iper-mega-goduriosa del mondo del risotto, quella dei formaggi cremosi.... gorgonzola, ricotta, caprino, taleggio, stracchino... ma puoi googlare, ed esplorare questa area godereccia quanto più ti pare
Io ad esempio ho fatto una volta un risotto con le verdure estive, zucchina, peperoni e melanzane, con ricotta. Le verdure sono da saltare in padella belle al dente e aggiungere al risotto durante la cottura. Il risotto lo puoi mantecare con ricotta o con caprino. Si può pensare di aggiungere le verdure dopo la mantecatura, così le tieni colorate e fragranti, però allora il risotto lo devi cuocere con un brodo saporito... perché no, fatto con aggiunta delle bucce delle melanzane, dei peperoni, e la parte interna della zucchina.
Un altro risotto molto buono, che però non ricordo nei dettagli, è mantecato con stracchino, e rifinito con peperone rosso spadellato con striscioline di lattuga romana.
Ma con il peperone in generale il risotto viene benissimo: c'è una ricetta di risotto che prende il nome della mia città, con peperone giallo e rosso, e prezzemolo.
Poi, nonostante la mia provenienza della bassa lombarda, che mi dovrebbe portare a preferire i risotti di terra (che sono tutti buonissimi: funghi, salsiccia, zucca, fagioli, fagioli e salsiccia, risotto al fondo di carne, al salame... qualche settimana fa ad esempio l'ho fatto con dadini di coppa, sfumato con vino rosso, rosmarino e burro; oppure quello buonissimo, buonissimo, con i fegatini di pollo! tradizionale e povero) i miei risotti preferiti saranno sempre quelli al pesce!
Nel risotto di pesce, la cosa più importante sarebbe, se possibile, il brodo. Io, se uso un pesce fresco, utilizzo la pelle e gli scarti di polpa per insaporire il brodo. Se uso un pesce in scatola niente, pazienza: o ci butto un filetto di alice sott'olio, oppure ho in frigorifero un "dado di pesce" che ho trovato al supermercato e mi sembra non aver dentro troppe schifezze; oppure niente, nessun problema.
Col pesce in scatola ho fatto ad esempio: sardine e sgombro in scatola, cipolla (leggera), prezzemolo, e scorzetta di arancia grattugiata, con un pochino di succo. A me piacque tantissimo.
Tonno e piselli (scatola su scatola), sempre con fondo leggero di cipolla, e perché no, qualche fagiolo cannellino (scatola di nuovo)
Se poi ti piace il polpo, fai questo, che ho fatto un paio di settimane fa ed è una bomba atomica.
Compri un polpo (magari è domenica, siete più persone, ci può stare come pranzo di famiglia), si trova al supermercato: spelli la testa aiutantoti con un coltellino, lo lessi o lo stufi, maniera classica, intero. Una volta scolato, tagli i tentacoli e li tieni da parte. La testa la tagli a tocchetti piccoli e ci fai un meraviglioso ragù su fondo leggero di sedano carota e cipolla, sfumato di vino bianco o anche rosso. Non deve cuocere molto perchè è già cotto. Questo ragù sarà il condimento del tuo risotto, lo aggiungi durante la cottura del risotto. Il risotto lo cuoci con un brodo vegetale, ma anche con l'acqua di cottura del polpo. Nel frattempo i tentacoli li grigli a fiamma altissima, e saranno un meraviglioso secondo piatto. Ma uno o due degli otto tentacoli grigliati li tagli a tocchetti e li metti a guarnizione del risotto, insieme a prezzemolo (se lo hai fresco, altrimenti desisti), scorzette di limone grattugiate, e un giro d'olio.
Una delle cose belle del risotto, rigorosamente "secondo me", è giocare con le consistenze, mettendo un ingrediente al dente o croccante (magari lo stesso che hai usato per la cottura) sopra al risotto. E' bello da vedere ma soprattutto impegna la bocca e rompe la monotonia del boccone, e poi esalta l'ingrediente che hai usato.
Un'altra cosa che ricorre nei risotti, come avrai notato da alcune ricette sopra, è una parte acida o agrumata, che serve a sgrassare il boccone.
Ad esempio, un mio ricordo di gioventù è un risotto al limone con timo, buonissimo, semplicissimo e consigliato. Ma io l'ho fatto anche col kiwi! (non deve essere troppo maturo). Anche l'aceto balsamico è utilizzatissimo nei risotti. Sta benissimo anche col curry, da dosare bene però.
La mantecatura è più o meno necessaria a seconda dei gusti. Io personalmente, a mio gusto personalissimo, preferisco il riso bello al dente e "all'onda", cioè più liquido e poco montato. Però quello che è importante capire è che la cremosità del risotto non deve dipendere da una montagna di grassi che ci aggiungi (burro, parmigiano, olio, a volontà), ma dall'olio di gomito che ti sei fatto girandolo per 15 minuti stando lì davanti al fuoco: l'amido che rilascia il riso in questo continuo asciugarsi, incorporare il condimento, e riammollarsi: è quello a determinare il risotto, unito al continuo attrito contro le pareti della casseruola.
A proposito, se hai possibilità di scegliere la padella da usare, usa quella più larga possibile in rapporto alla quantità di riso: idealmente quasi ogni chicco dovrebbe "vedere la luce", il riso non va lessato ricoprendolo con altri chicchi.
Se proprio vogliamo dirla tutta, ma lo dico non per fare nozionismo ma per far capire in concetto, l'ideale per fare il risotto sarebbe una casseruola bassa in alluminio nudo, non antiaderente. Ovviamente si può usare l'antiaderente, ci mancherebbe, in tutte le case abbiamo padelle antiaderenti, ma l'antiaderenza va a limitare proprio quell'attrito contro le pareti della padella che contibuisce a far rilasciare amido al chicco e rendere tutto cremoso. L'alluminio invece con la sua viscosità enfatizza proprio questo.
"Fare il risotto è come fare l'amore, non bisogna fermarsi per 22 minuti" Giorgio Locatelli.
(Ok, sui minuti si può discutere
)
