Molto bene...ricetta
torta Sacher.
Ingredienti per il biscotto:
burro 200g
cioccolato fondente 200g
cioccolato fondente al 99% 50g
tuorli 300g (avete letto bene 300 grammi)
uova intere 125g
zucchero semolato 75g
miele di acacia 25g
albumi 225g
zucchero semolato 100g (di nuovo)
farina 0 80g
farina di mardorle 200g (occhio ai prezzi)
Ingredienti per la bagna:
acqua 100g
zucchero 100g
Ingredienti per la glassa:
cioccolato fondente 300g
panna 250g
glucosio 50g
Per al finitura:
marmellata di albicocche 150g circa
Preparazione del biscotto:
Prendete il burro che dovrà essere morbido per poter montare e mettetelo nel recipiente (io uso una planetaria) e aggiungetevi lo zucchero (75g) e il miele d'acacia.
Spiego un'attimo l'ingrediente miele: è preferibile quello d'acacia perchè è poco aromatico, infatti il miele non si dovrà sentirne il sapore, ma ha la funzione di evitare che lo zucchero si cristallizzi in modo da rendere l'impasto piu morbido e per poter permettere quindi una maggiore durata di conservazione.
Ora aggiungete la farina di mandorle, che dovrà essere molto fine, un po' per volta continuando a mescolare. Prima ho scritto tra parentesi di fare attenzione ai prezzi perchè il prezzo della farina di mandorle è di circa 10 o 12€ al
kg. Non fate come me che non lo sapevo e l'ho trovata all'ipercoop pagandola 4,53€ per 100g (ladri bastardi) quindi fate attenzione.
Mentre monta fondete a bagnomaria il ciccolato con il cioccolato al 99%. Perchè due tipi di ciccolato? Ho aggiunto il ciccolato al 99% per fare da rafforzativo al sapore, perchè altrimenti, essendoci tanti altri ingredienti potrebbe sentirsi un po' di meno il sapore.
Ora mentre il composta sta montando aggiungete le uova poco poco alla volta perchè contengono acqua che non va d'accordo con i grassi e si potrebbe scomporre, poi i tuorli, sempre un pochino per volta.
Adeeso è ora di mantare l'albume, separatamente, quindi pulite il recipiente e pulite la frusta perchè non ci deve essere la minima traccia di grasso altrimenti non monta e si rovina tutto. All'albume aggiungete lo zucchero e montate.
Nel frattempo aggiungete il cioccolato (meglio se non è troppo caldo, tiepido è preferibile) che abbiamo precedentemente sciolto al composto che prima avevamo impastato (burro, uova, farina di madorle) e sempre sempre dall'alto verso il basso: mi raccomando perchè è importantissimo iglobare in questo modo aria altrimenti non si alza durante la cottura e poi risulterà poco morbida. Nella Sacher non c'è lievito, nemmeno un pochino, quindi ci servirà l'aria che daremo all'impasto mescolando in questa maniera.
Poi aggiungo la farina e continuo a mescolare dal basso verso l'alto.
Ok ora aggiungiamo all'impasto l'albume montato, fate attenzione perchè ci sarà parecchia roba quindi vi consiglio un buon recipiente, io ho usato la pentola piu grossa che ho in casa. L'albe aggiungetelo in due metà: prima una metà e mescolate un po' e poi aggiungete la restante metà e mescolate per bene. Sapete come dovete mescolare? Dall'alto verso il basso!!!!
Ora che avete mescolato per bene versate l'impasto nella tortiera che avrete precedentemente imburrato (io ho usato una tortiera 24 cm) ed inforniamo a 180° per venti minuti. Ora non ricordo precisamente quanto l'ho tenuta nel forno, ma mi pare di ricordare almeno 40'. Comunque per essere certi ogni tanto infilate uno spiedino all'interno dell'impasto, se uscirà asciutto o quasi asciutto sarà pronta, sta anche un pochino a voi decidere.
Molto bene, nel frattempo prepariamo la glassa: scaldiamo la panna sul gas ed aggiungiamoci il glucosio che fa da anticristallizzante e darà molta lucentezza. Non è facilissimo da trovare, ma non impossibile ed è molto importante perchè farà da anticristallizzante e manterrà la glassa morbida, se non lo mettete risulterà troppo dura e sarà un bel problema tagliarla. Io il glucosio l'ho trovato in farmacia.
Ora sciogliamoci il cioccolato mescolando bene bene per poter scioglierlo del tutto, altrimenti resteranno delle piccole scaglie difficilmente visibili mentre sono nel recipiente. Al contrario le noterete benissimo quando le verserete sul biscotto come invece è capitato a me...quindi fate attenzione ed evitate i miei stessi errori.
Dunque, ora è arrivato il momento di tagliarea metà il biscotto.
Questa è un'operazione piuttosto delicata perchè il taglio dovra essere preciso (non perfetto eh!) e c'è il rischio di rompere il biscotto.
Vi insegno però un piccolo trucco, gongelatelo in modo da poter fare molto molto meglio.
A questo punto con un pennello aggiungete la bagna sulle superfici interne delle due metà, senza inzuppare, solo un pochino. Serve a mantenere l'umidità se la vogliamo conservare per qualche giorno in frigorifero, perchè senza diventerebbe secca.
Spalmate la marmellata, se fate fatica potete scaldarla un pochino.
Infine versiamo la glassa sopra al biscotto. Poniamo il biscotto su una griglia da forno e poniamo la griglia a sua volta su una teglia in modo da poter recuperare la glassa che cade. Spalmiamo con una spatola, facciamo la classica scritta Sacher in corsivo con il cioccolato.
Et voilà la torta è pronta!
