Daytona

Ho pensato di aprire un topic dedicato al bbq, dove poter discutere spaziando dai vari modelli alle cotture, ai tagli fatti fare su richeista dal macellaio di fiducia (es baby back vs spare ribs).
Credo che per la tematica diventerá un topic da carnivori, ma vorrei invitare anche chi segue una dieta vegetariana o vegana a partecipare, visto che l'offerta di burger e simil pesci sta raggiungendo sapori e consistenze che li rendono appetibili per chiunque e la cottura di verdure preparate bene è un obiettivo comune anche per chi le usa come contorno più che come core della grigliata

un_lettore

Ciao ...

Direi che le sostanze nutritive delle verdure si conservano meglio se la cottura non è aggressiva, quindi separerei decisamente la carne dalle verdure. Se poi l'insalata, la rucola e quant'altro è commestibile senza cuocerla tanto meglio, solo lavata con acqua. Mi piace la cicoria con il limone, comunque.


Carne: di vacca (non è un'offesa, si dice vacca non mucca) mi sembra più gustosa cotta alla piastra e quindi dovrebbe andar bene al barbecue. Le bistecche "di collo" tagliate erte sono ottime. Anche la carne di maiale non è male, ma non saprei individuare un taglio preciso.

Pesce alla griglia? Può darsi, ma non sono un amante del pesce, a parte totani e calamari, cioé tanta carne e nessuna spina.

Estraneo

Daytona

I vegetali li lascio a parte perchè oltre ad avvolgere le patate nella stagnola e metterle vicine ai bricchetti, o friggerle, non so andare. Non che sia capace con la carne, è il primo barbecue chiuso che prendo e mi sto facendo le ossa. Tra l'altro è un entry level un po' macchinoso da usare all'inizio che è il weber kettle original ⌀47cm che se tornassi indietro non comprerei e prenderei direttamente il fratello maggiore da 57cm se non il master touch.
Parlando di vacca ho fatto proprio in sti giorni una fiorentina da 1.3Kg trattata come un T-bone americano qualsiasi, l'ho portata a temperatura ambiente, poi passata un 5min in indiretta da bbq chiuso dandole anche un'affumicata e poi ho liberato i bricchetti per darle la cottura violenta sui lati e sull'osso, è venuta una roba diversa dalle solite fiorentine ma che onestamente prefrisco rispetto alla classica all'italiana. La prossima volta vorrei provare a favorire la reazione di maillard microforando la superficie della carne (es con un dermaroller) e spennellandola con sciroppo di glucosio o simili, rimuovendo bene poi l'eccesso e mettendo un dry rub senza zucchero. Immagino una crosta leggermente più penetrata, e quindi spessa. Ho fatto anche le costine ma devo trovare la combinazione giusta di temperatura e distanza dai bricchetti, sono molto meglio delle costine normali a cui siamo abituati, se non altro col dry rub e cottura lenta sono più gustose di quelle cotte in tipo 15 min per lato sulla griglia aperta con sale,pepe e rosmarino, ma nei video ammerigani sfilano le ossa letteralmente toccandole mentre a me il collagene non si ammorbidisce così tanto in quella zona lì

Hassell

Sembri un diplomato al liceo Made in Italy che poi ha seguito un corso di "Barbecue del Kentucky", la Meloni sarebbe contenta!

Daytona

Non ho capito, in che senso? Cosa c'entra il made in italy e cosa c'entra la premier? :/
Ho fatto l'itis comunque

Hassell

È una battuta: è che sei ferratissimo su carni e metodi di cottura e esponi tutto come un libro di cucina, sembri uno del mestiere!

un_lettore

Ottimo lavoro Daytona ...

Sono contento se ti godi il tuo barbecue, e il tuo ambiente circostante ...

Ciao!

Estraneo

Wrong

La famiglia africana mia vicina di casa ci da dentro con il barbecue ogni fine settimana. L'odore è invitante, le analisi del sangue, penso, meno.

DeltaVR80

Io vivo di grigliate, da dopo Pasqua fino a settembre ne faccio a decine, non solo carne ma anche verdure grigliate

cuginosmorfio

Immagino che farai la gioia del vicinato (nel caso tu ne abbia, di vicini di casa)

p.s. Bentornato!

Miky

sono partito che per accendere la carbonella, anzi i bricchetti, dovevo utilizare liquidi altamente infiammmabili e tossici quali: kerosene, nafta pesante, benzina, alcool, napalm...ecc...ecc
Oggi, a furia di esperimenti e perfezionamenti della tecnica, riesco ad accendere un barbecue utilizzando un solo cubetto di Diavolina ecologica. Il segreto, che mai vi svelerò, consiste nel disporre i pezzi di carbone, cioè i bricchetti, in un determinato modo.

Miky

ehh il grigliatore esperto produce pochissimo fumo, o non ne produce affato. Quelli che fanno un sacco di fumi sono piromani repressi, non sono grigliatori

Daytona

Ah okay, se l'ho capita (la battuta) non sono quel tipo di persona convinta di essere nata nel miglior paese del mondo con la miglior cucina del mondo. Anzi, mio umile pare è sopravvalutata e viene apprezzata perché è roba semplice e alla portata di tutti, e proprio perchè mi piace cucinare mi guardo attorno e vedo che oltre confine ognuno ha qualche eccellenza da provare a livello di ricette. Poi oggi tra negozi etnici, macellerie arabe, store su internet e informazioni reperibili, talvolta da chimici (che preferisco ai cuochi, li trovo più chiari ) trovo sia un peccato farsi i soliti 4 piatti della nonna

Daytona

Userai mica anche tu questo? Sta ciminiera l'avevo presa già per quello in muratura, comoda, pulita e accende bene in modo uniforme

Immagini allegate

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Daytona

Oggi avrei dovuto rifare la fiorentina, ma alla fine mi sono trovato a fare le costine
Ho provato un dry rub preso su amazon ma sinceramente per quello che sono (e costano) vale la pena farselo da soli, è stato quasi insignificante come apporto.
A sto giro le ho fatte andare per un totale di 6h, mettiamo 5 e mezzo a piena temperatura perché la prima mezz'ora è partita a sistemare l'aria, il coso dei bricchetti e la copertura che gli ho fatto, il sondino del termometro, la carta da forno che le avvolgeva e la posizione della rastrelliera
A metá ho raccolto il miscuglio grasso, succhi di carne, condensa e dry rub che era uscito dalla carne e intrappolato nella carta da forno e ho scambiato la posizione delle 2 costine nella rastrelliera, ho sempre messo e lasciato l'osso rivolto verso il cestino con dentro i bricchetti e adiacente ho messo il box affumicatore, per confinare il più possibile il calore irraggiato e cuorere trasferendo il calore per convezione, che è quello che vogliamo nella cottura indiretta.
Poi ho fatto un miscuglio con l'acquetta uscita, zecchero di canna e salsa bbq e dopo aver acceso altri bricchetti, ho liberato le costine dalla carta da forno e scottato in modalitá diretta per fargli caramellare addosso la salsina fatta sopra.
È venuta bene, la prossima volta accorcerò il tempo in cui le tengo nella carta da forno perchè le ossa a sto giro sono venute via praticamente da sole ma perché hanno perso consistenza, ci vorrebbe una via di mezzo tra il cristare per tirare via la carne dal tessuto connettivo attorno alle ossa all'avere difficoltá a maneggiarle per la paura che si aprissero da un momento all'altro

Ps sembra bruciacciata, in parte è il dry rub, in parte penso sia caramello e un po' forse è anche la luce, non sapeva di amaro tipico della roba bruciata. Idem la compare, che ne ho fatti 2 di pezzi

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Smeraldina

Ottime informazioni grazie a me piace molto cucinare in tutti i modi ma per grigliare sono negata.

Daytona

Oggi visto che ero da solo e non sapevo che fare ho pensato di fare sta picanha





In pratica il taglio è già pronto così, non ha niente da fargli se non togliere un po' di pleura dall'altro lato e va salata e aromatizzata, a piacimento. Il grasso è tanto e non va tolto.

Ma daytona tu metti il sale così? Non togli i succhi dalla carne?
L'obiettivo generalmente è proprio questo, in tagli come questi e col modo che ho scelto di farla non credo faccia una differenza abissale ma male non fa. Dopo averla portata a temperatura ambiente va asciugata dalla roba che esce, e poi salata, l'acqua bolle a 100°C a pressione atmosferica, troppo bassa per cuocere la carne come si deve, una carne bagnata presenterà una superficie grigiastra che la fa sembrare bollita più che rosolata.



L'ho fatta col reverse searing a occhio perchè ho perso il termometro, in pratica si imposta il bbq per la cottura indiretta così





i bricchetti sono ridotti un po' male perchè sono gli avanzi della grigliata di ieri, ma questi weber devo dire che nonostante l'aspetto fanno il loro dovere fino all'ultimo.

Per le cotture di sto tipo puntiamo ai 120/130°C di temperatura sulla zona della carne, la quale va messa più lontano possibile e col grasso rivolto verso il cestino. Ci vorrebbe un termometro da infilargli dentro ma ho perso il sondino del mio , l'ho trattata con le tempistiche del T-bone visto che più o meno le dimensioni sono quelle, ed è uscita un po' al sangue. Comunque quando si fanno sti tagli o si fanno da una vita con lo stesso setup o un termometro mi sembra imprescindibile
Se c'è qualche legno per l'affumicatura, è il momento giusto per metterlo sui bricchetti







--proseguo sotto per il limite immagini--

Daytona

dopo...credo una 20ina di min dovrebbe assomigliare a questo, il colore mi piaceva e non potendo controllare la temperatura interna mi sono fidato a metterla in cottura diretta





per tagli grossi preferisco tenere i bricchetti confinati col cestino in questo modo per dividere la griglia in zona di cottura e zona sicura, dove spostare la carne se piglia fuoco le avrò fatto fare un 5 min per parte.


Adesso ci sono sì i succhi da non far scappare, quindi meglio aspettare qualche minuto prima di tagliarla. E' venuta al sangue e ci può stare, ma la vedrei meglio con una cottura più avanzata. La prossima volta voglio provare a tenere la temperatura durante la prima fase di cottura a una decina di gradi in meno ma per più tempo, e poi provare a ravvivare meglio il fuoco per la maillardizzazione

franz90

Complimenti.

Daytona

Sono bricchetti fsc, ho le piante affianco che assorbono la CO2 ed è una picanha di seitan e fibre di cocco, malpensante